Alonso Ruvalcaba sobre tacos, el mejor restaurante de México y Citizen Kane
Alonso Ruvalcaba alguna vez se describió a sí mismo como un escritor que tiene un restaurante. Es crítico de comida, de cine y de cultura. Editor de la Revista HojaSanta, colaborador de Letras Libres, el LA Times y Este País. Escribió una obra maestra, 24 horas de comida en la Ciudad de México, que pueden encontrar donde sea que encuentren libros. Hablamos sobre tacos, Anthony Bourdain, la “auténtica” comida de cualquier lugar, Ciudadano Kane y dónde encontrar las mejores salchichas de Viena.
Pueden escuchar la entrevista en Spotify, Apple o Stitcher, o leerla aquí abajo. Mejor escuchen la entrevista porque la transcripción viene de un software y puede tener errores.
RLC: Alonso, Ruvalcaba, gracias por estar aquí.
AR: De nada.
RLC: ¿Qué es un taco?
AR: O sea, ¿nomás hay una pregunta para todo el podcast?
RLC: No, hay treinta y tres preguntas que tengo listas para ti.
AR: Hijole, pues... A ver, digamos que te metes en el problema de ser lexicólogo y quieres responder eso, responder “¿qué es un taco?”, Y entonces te dan un espacio y te encargan la palabra “taco” en el diccionario de la Academia Española. Entonces tu dices “es un alimento que se envuelve en una tortilla y va enrollado y se sirve particularmente en México”. Algo así. Entonces, digamos que... Porque además el diccionario dice “de maíz la tortilla”, entonces bueno, por supuesto eso no se parece a la realidad. Cuando uno vive en el mundo se da cuenta de que el problema es de los lexicólogos, no del mundo ni de los tacos, porque los tacos en realidad vienen en su minoría enrollados, por ejemplo. Hay tortillas de maíz, sí, un montón, pero en cuanto te empiezas a mover hacia el norte de México, pues como que empiezan a desaparecer o a ser sustituidas por tortillas de harina de trigo, y no sólo eso, sino que en otros círculos, por ejemplo, naturistas o de lo que llamábamos naturismo hace veinte años empezó a crearse tortillas de nopal, tortillas de amaranto que a veces tenían un componente de maíz y a veces no, pero existen en el mundo, o sea no hay pedo. Y luego también conforme te subes o te mueves en la escala de de de restaurantes, de lugares donde se come, empiezan a aparecer tacos en tortilla en círculos hechos de jícama o hechos de lechuga o hechos de pues… Ah, por ejemplo, en Pujol alguna vez había uno en una cebolla o en un alga. Entonces, pues la mamada de que debe estar en tortilla pues no, la verdad no, no se sostiene. La mamada, bueno, no tanto la mamada, el hecho de que sea un alimento que está dentro de una tortilla me parece también un poco poco raro, ¿sabes? Porque si tú agarras una tortilla y la enrollas y te la comes ya es un taco. La puedes sazonar, incluso, con sal como hacían o hacen las mamás, si es que van a las tortillerías todavía, que hacen así, bueno, no se yo, pero hacen un rollito con las dos palmas de las manos y se la da al niño o a la niña, y entonces realmente tampoco tienen que tener un alimento adentro ¿sabes? El taco está como en movimiento constante, como que se agarra. Supongo que muchas cosas son así, en el problema de los lexicólogos, pero me parece súper interesante y súper padre de estudiar porque también de pronto te das cuenta de que si tú estás abierto a saber que el taco es así como una cosa exploratoria, empiezas a aceptar otros tacos, y de pronto estás comiendo en un restaurante coreano y tienes unas costillas asándose y tienes una Ssamjang o una de esas salsas thai y tienes la cebollita y unos chiles y unas unas hojas de shiso o de no sé qué se use, y entonces le dices a la persona que te está acompañando “¿quieres un taquito?” Y te dicen “sí”, y haces uno, y es como pues te estás abriendo a un montón de cosas. Recuerdo una película que se llama Somos lo que hay. Es una película de hace como diez años, tal vez de horror, de canibalismo y no sé qué, y hay una secuencia, una escena en que va la mamá y creo los dos hijos caníbales o un par de los hijos caníbales, y dice una cosa muy chistosa: “recuerdo cuando los metía a la cama y los hacía taquito”, lo cual está simpático y tal, pero como son caníbales entonces es como no sé, o sea, como que se empieza a agrandar el problema, y por supuesto, el hecho de que sea principalmente en México esa es una tontería, ni pensarlo, o sea, los tacos ya bye, o sea... Ah, seguro hay más taquerías en Los Ángeles que en ese pueblo, seguro. Entonces, pues ni modo, algo así.
RLC: ¿Por qué en general los puestos de quesadillas son atendidos por mujeres y los de tacos por hombres?
AR: Yo creo... No tengo la respuesta así a ciencia cierta, pero hay varias cosas. Uno: el taco es guiso, es un asunto más casero, más casero para regresar a la... Para que el “hombre de la casa”, estoy haciendo comillas por si no se nota en mi voz, para que cuando el hombre de la casa regresara o se fuera, se lo pudiera llevar, o cuando regresara estuviera ahí, y es algo que se puede extender por los días y tal. Ese encargo estaba más a cargo de las mujeres que de los hombres. Eso es una de las razones posibles, o más bien una de las razones que pueden rozar este asunto. Otra es que las quesadillas son más matutinas, en general, que los tacos, donde vemos más comúnmente a hombres ser taqueros como tacos al pastor o como tacos... O sea, los de los de antes, los de fritanga o tal. Entonces en la noche es más difícil lidiar con la banda. La banda matutina es un poco menos imposible que la banda nocturna. Eso viene en el libro de Pilcher, él lo avienta como una posibilidad. Pero también en la pulquería había un espacio importante para que las mujeres hicieran sus quesadillas, no creo que se llamaran quesadillas, porque nadie en los libros del siglo XVlll o XIX las menciona como quesadillas, pero las enchiladas, eso sí, y también fritangas de la época, como chilaquiles o algo parecido a los chilaquiles, como en la canción de Chava Flores que dice “Qué re' picosas enchiladas hizo Otilia”, y se está refiriendo a la pulquería que ya está abierta al mediodía del sábado, la fritanguera que allí pone su comal. Entonces hubo un momento que las autoridades, como siempre, quieren estar, pues reacomodando y chingando y queriendo sacar varo y queriendo vender ellos el pulque ,yo qué sé, y entonces empezaron a ponérselo difícil a las fritangueras o a las enchiladeras de vender adentro de las pulquerías sus enchiladas, entonces se volvió más común que estuvieran afuerita. Y las pulquerías, sabido es, abren a las nueve de la mañana, entonces eso también debe haber influido en el asunto. Y además que el taquero no sabe hacer tortillas, y la quesadillera o enchiladera pues básicamente es su su gran conocimiento el que no puede o difícilmente podrá repetir un güey porque es un asunto al que les enseñan a las mujeres, les enseñaban, perdón, desde niñitas, y eso ya lo traes y a los quince te puedes salir y vender tortillas recién hechas rellenas de algo, lo que sea, y un adolescente de 15 años no se puede salir a hacer eso porque no tiene el pinche conocimiento y pues ya, ni modo. O sea, no se le da.... No lo trae de años y lo tendría que aprender, y pues para aprender mejor algo que ya le hayan enseñado de años como qué se yo, como los oficios que uno podría imaginar para equivalentes, el de hacer carnitas, si es que fuera de comida, o trabajar en electricidad o en plomería, los oficios que los padres les pasan a sus hijos. Entonces se me hace que algunas de esas pueden tocar el asunto. Ninguna, ninguna, sin duda, es una nada más.
RLC: ¿Por qué es interesante el aburguesamiento del taco como fenómeno cultural?
AR: A ver. Primero, no sé si... ¿Es un fenómeno cultural?
RLC: Pues sí, ¿no?
AR: O sea, sí, perdón, te quiero devolver la pregunta con otra pregunta porque siento que ahí hay una petición de principio, pero no sé cual es, si la de que es un acontecimiento cultural y que sea interesante por eso. Sí creo que es interesante, pero no creo que sea por eso.
RLC: Explícame mejor por qué sí es interesante.
AR: Es interesante por el movimiento pendular, porque bueno, para mi es interesante porque me encanta el movimiento pendular del aburguesamiento y el abandono de lo burgués hacia lo popular y de nuevo el regreso hacia el aburguesamiento. Ese movimiento me parece encantador en todas las cosas, en música, digamos, en música del siglo XIX. La búsqueda de, a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX, de las cosas populares entre los últimos clásicos y los primeros románticos, e irse hacia el gitanismo, hacia las músicas populares. Tú tienes en Beethoven el Jarabe Tapatío, un pedacito de jarabe tapatío, como que es muy interesante eso. Y luego, por supuesto, tienes en música disco la novena de Beethoven para bailar, y todo el tiempo está pasando eso. Entonces el taco es muy… Es un asunto muy cómodo, muy fácil de transmitir, de uno funcionar como su agente, es muy fácil, la verdad. Y entonces su aburguesamiento comenzó muy pronto, prácticamente desde que se le empezó a llamar taco a eso que ahora decimos taco o lo que dijimos más bien hace como cien años, lo que veníamos diciendo, porque ahora, como lo estábamos haciendo, ya no, pero digamos una tortilla que se sostiene en la mano y viene rellena de cosas.Eso pronto se empezó a aburguesar porque era muy fácil de que pasara, muy rico de comer y además muy penetrante, como que muy fácil entra a una casa y tienes en el aburguesamiento o en el adecentamiento, tienes que en las casas de la gente decente trabaja gente indecente, y la gente indecente pues come tacos. Pues la verdad es que cualquier señora empieza a decir “oye pues un taquito ¿no”, y encuentras en periódicos y revistas, no sé si existían, bueno, sí La revista del hogar y esas, y encuentras pronto, en los recetarios y tal, tacos gentrificados o como quieras, recomendaciones de señoras a señoras que empiezan a decir “el taquito de jamón”, “consiga un jamón no sé qué y rellénelo de un queso tal y póngale aceitunas no se qué y envuelvalos póngalos como en una torre o en una pirámide” y pues son tacos de jamón, pero pues lo sirves en la en una comida burguesa. Entonces el movimiento es lo que es interesante, el paso siempre yéndose de un lado a otro del péndulo. Y lo siguiente bueno, estamos en eso ahora, es el desaburguesamiento, aunque siga vendiéndose más caro y más caro, pero digamos que llegó a su pináculo, a un primer pináculo, a una punta del péndulo o como se diga, con los tacos intelectuales, tipo los que venían en un vasito o los que no tenían tortilla y que venía en el plato un poco de pescado al pastor y una raya de piña a lado y tal,entonces eso digamos que fue un extremo del péndulo. Y luego cocineros como Enrique Olvera que habían llevado a eso, pues te empiezan a decir “ya, que hueva estar haciendo esto”, y empiezan a regresar y a irse a un taquito más qué se yo, un taquito de pescado y algo más normal, o barbacoa... Lo normal, menos burgués, aunque aunque sigan cobrando lo mismo o más por cada uno, pero el proceso intelectual va de regreso.
RLC: Es la 1:15 de la tarde en un martes ¿Qué has comido hoy hasta ahorita?
AR: He comido... Desayuné pepino, un poco de pepino, desayuné un poco de piña y un poco de mango, aunque tengo prohibido el mango, pero ni modo. Eso desayuné y comí, como hace como media hora, comí un taco. Curé rápido unos nopales, curé un poco de pepino y jitomate, un taco como de ensalada, ensalada curada de pepino y jitomate y nopales. Creo que ya, eso comí.
RLC: ¿Cuál es el legado de Anthony Bourdain?
AR: El legado de Anthony Bourdain es doble, por lo menos. Uno es terrible y es como haber fomentado, tal vez sin querer, pero haber fomentado una especie de aproximación exotista a la comida de otros lados, salvo que todos son otros lados, también donde nosotros estemos, eso es otro lado. Entonces, sobretodo al principio, había un atrevimiento entre folklorista o exotizante, algo así y además macho, como de yo “tengo como todos los huevos y entonces me voy a comer una pinche trompa de oso, lo voy a matar en la mañana y lo voy a comer”, entonces eso como legado, no como las series o los momentos de las... Pues sí, de cada episodio donde sucedía eso, porque eso podía ser muy entretenido, y era tan entretenido que su legado fue ser repetido hasta el cansancio, pero por gente mucho menos sensible e inteligente que ese güey, entonces la parte horrible de ese legado es esa. Y después con el tiempo se afinó una cosa muy padre de ese güey, en mi opinión y es que empezó a acercarse más a la cocina popular y a la banda de la cocina popular, y además... O sea, a no sentir la diferencia entre las cocinas, ese es un legado que a mí se me hace padrísimo y ya, o sea, como eso, todos, todos estamos en el mismo pinche lugar, ni modo, y todos compartimos el cielo, evidentemente. O sea, ese güey se murió por lo menos un año antes de la pandemia, no sé cuándo, pero pues la pandemia nos recordó claramente que como las fronteras son mamadas, lo que importa realmente... O sea, las fronteras en sí son la imposición de no pasarlas, pero pues mientras el asunto sea llevado por el aire, la respiración, pues lo compartimos todos, entonces se hubiera afinado ese legado en la pandemia si hubiera estado Bourdain. Ese es mi lado del legado favorito.
RLC: ¿Qué significa tener buen gusto?
AR: Nada. Significa que la persona que lo dice no se ha puesto a pensar demasiado en el asunto. Y de seguro yo lo he dicho, pero pues porque no me he puesto a pensar demasiado en el asunto. Siempre el otro cabrón es el que tiene mal gusto. Nunca uno porque pues ¿cómo? Pero bueno, a ver, pensemos. Déjame pensar un poco más claramente. Digamos que existen consensos que declaran que hay un cierto buen gusto y un cierto no buen gusto, sin embargo... ¡Ya sé! Decir que alguien tiene buen gusto, que es buen gusto es unirse a un consenso, es formarse de un lado del mundo, entonces tenemos que allí, por ejemplo... El buen gusto, siempre implica una visión corta del mundo, como que se achica el mundo, entonces tú dices... No, no tú, pero alguien dice “es que en Japón tienen muy buen gusto, es muy, muy buen gusto el gusto japonés, mira sus casas o mira sus platos”, y yo no he estado en Japón nunca en mi vida, pero sí he prendido la tele algunas veces y he visto películas y no todo es igual en Japón, no todo es igual a lo que te dicen que es porque pues ¿quién es exactamente igual que todos los demás? Entonces es como formarte con una idea, y de pronto tú ves el plato increíble de sushi o de no sé qué y servido en un solo pedacito, en una pequeña bandeja, y en la siguiente cuadra pues un pinche platón brutal de diez kilos que sale en YouTube, de diez kilos de ramen de... Y puta, te lo tienes que acabar en dos minutos. Yo no digo que eso sea mal gusto, ni que lo otro sea buen gusto. Nada más que todo el tiempo está... Eso es formarse de un lado de un consenso. Entonces, decir que alguien tiene buen gusto o que el buen gusto existe es un poco corto, es acortar el mundo seriamente.
RLC: ¿Existe tal cosa como auténtica comida oaxaqueña o auténtica comida chilena, turca o de cualquier lado?
AR: Pues… ¡Quieres que acabe [inaudible] güey! Para mí no existe, se me hace rarísimo. Yo siento que nunca he comido nada auténtico porque para atrás no terminaría uno, y eso creo que sí nunca. Creo que, a menos de adolescente o algo así, pronto empecé a pensar que nada debe ser auténtico, porque luego luego empiezas a decir “es que esto tiene como otras cosas que están atrás”, y digamos para continuar con el ejemplo japonés, “sí es que esto es un auténtico ramen, de Hokkaidō”, tendrías que decir “bueno, pero también tuvo que venir de algún lado”, y bueno, sí, con las migraciones chinas y tal, entonces realmente hay que ir a buscarlo a China, pon tú, por decir algo entonces, para hacerlo más auténtico. Y si llegaras a China a esa sopa de fideos con caldos de pescado, lo que sea, ahí también tendrías que preguntar “bueno, pero pues ¿de dónde viene esto? ¿cuál es la versión auténtica de esto?”, y nunca, nunca, nunca te detienes para atrás. Siempre tienes que seguir. O sea, te tienes que detener porque pues tienes que entregar el artículo o porque, qué sé yo, se te acaba el dinero para andar viajando, yo que sé,pero pues nunca te detienes. Un auténtico taco de la Ciudad de México. Puta, no tengo ni idea que podría ser eso, pero igual, pinche taco de charales o algo así. No lo sé, pero también tendría que haber venido con Aztlán y con la caída de Azcapotzalco y con yo qué sé. Entonces no te puedes detener porque pues se acaba la investigación y el espíritu es el de investigar. Y por supuesto el otro lado del asunto es que sí existe el sentimiento o la emoción de enojo de grupos que hablan de apropiación de lo auténtico para ocuparlo en cosas no auténticas, pero yo nomás no me puedo sentir ni ofendido, ni humillado ni culpable, o sea, todo lo que está en el mundo de las ideas es de uno, es mío y tuyo. O sea, yo sé que este libro que está aquí en mi mano es mío, pero el libro, la idea del libro, la idea de que López-Gatell le hizo un daño irreparable a México, esa idea es de todos güey, y yo me la puedo agarrar cuando quiera. El libro este pues es mío, yo lo compré, y por razones a las que no entraré.Y como las ideas de los huipiles, los diseños y eso son de quien sean güey, ni modo. Si Zara los quiere vender que los venda, pues qué chingados, no son de nadie. Si hay una señora que esté ahí su huipil, ahí sí es “no me lo puedo robar” porque no mames, pero pues la idea de eso no. Y por más que me digan que no es auténtico, pues me da igual. Y también existe, y esa idea se estira y se está estirando hacia unos lados que a mí me suenan horribles. Por ejemplo, el auténtico idioma de un lugar, si es que alguien lo puede utilizar que no pertenece a ese lugar. Lo habrás leído últimamente estas ideas un poco extrañas. Yo no sé idiomas, ni mucho menos, ultra específicos de pequeñas regiones en donde sea, en Oaxaca, donde sea, pero si lo veo y lo oigo y se me pega, se chingaron, o sea, lo voy a hablar. Y si logro hablarlo bien voy a traducir lo que a mí se me antoje porque esas son cosas de todos. Entonces lo auténtico no existe, es flojera de la imaginación y la apropiación de lo auténtico tampoco, es flojera. Es buscar culpables de crímenes que no existen.
RLC: ¿Qué piensas de las listas de “los mejores restaurantes”, entre comillas?
AR: Nada. Me da gusto cuando mis amigos entran a eso porque pues sí les cae la banda, o antes de la pandemia pues, sí servía de algo, o sea, además de todo no en esas de... No sé a cuáles te refieres específicamente, pero digamos a todas.
RLC: Conceptualmente.
AR: Conceptualmente a cualquiera que exista, las de, qué se yo, de Chilango o de DF por travesías hace 15 años. Yo he participado en esas, y pues digo, por el brillo ahí, ni modo, pero es padre ir a los restaurantes a comer, es padre que te pregunten y mandar restaurantes que nunca van a entrar, pero por lo menos dejas tu huellita ahí de “ no estoy tan integrado, es cabrona la editora”, que siempre es una editora, pero o sea me gusta mandar listas, me gusta participar para mandar listas con restaurantes que no se esperen porque siento que es una aportación padre, uno, para que quien la lea diga “bueno, esto igual está bien, podríamos darnos una vuelta”, sé que no van a entrar porque justamente flojera, pero me gusta por uno, hacer la recomendación, dos, por dejar claro que yo sí le pensé y que mis ideas sobre los mejores restaurantes de donde sea que estemos hablando, no necesariamente son las que nos están repitiendo, que en realidad sí, en eso sí hay como apocalípticos e integrados, pues me gusta pasarme al lado apocalíptico Entonces como participante me gusta entrarle a eso si pagan, si no pagan se me hace una mamada, es mucho trabajo pensar eso. Y como cliente me son útiles, las bajo ahí y me asomo y le echo un ojo y digo “bueno, este por ejemplo, tiene como mi ondita, a este, si voy un día a pinche Copenhague, sí me voy a dar una vuelta”. Y para mis amigos me encanta que aparezcan, no en la de Chilango, eso qué, nunca nadie va a ir, pero en las del mundo y tal eso me encanta porque sí les cae banda, y en las del mundo no me he fijado si hicieron el año pasado o este, espero que no, que oso, pero de esas me parece ridículo y como de hace 30 años que exista un premio para mujeres, es como puta, ¿en dónde en la vida…? Bueno, digo, la gente está loca, pero ¿cómo reconocerías el plato? ¿cómo distinguiría que un restaurante tiene una dueña o un dueño? Me parece alucinante eso, o que en el restaurante es una chef y no un chef. Recuerdo que hay o hubo un chef que se llamaba que trabajaba aquí en México, tenía una como una fonda gastronómica o no sé qué, y en algún lado discutimos un poquito al respecto, y el güey decía “es que sí se nota…” Imagínate esto, “es que se nota en que la cocina de las mujeres es más delicada, más fina, la de los hombres es más ruda” algo así. Nomás le faltó decir “la comida de los hombres es azul y la de las mujeres es rosa, cabrón”. O sea delirante, y la gente cree esas cosas, como “con toda delicadeza una mujer te sirve no sé qué como con flores”. Delirante. Entonces eso me molesta… Bueno, tanto como molestarme no, exageré, pero me parece ridículo y de esas listas que existe esa diferencia, y de todo lo demás pues eso que te digo, la verdad, me da un poco igual.
RLC: ¿Cómo le haces, como escritor, para escribir y describir platos, ingredientes, sabiendo que quien te va a leer no puede más que leerte, si nunca lo va a probar, o en ese momento que lo está leyendo no lo va a probar ni oler ni sentir?
AR: Trato de, a veces sé que no siempre, y espero no tengas un párrafo ahí donde te quieras burlar, pero trato de ser… Me gusta la precisión, y es muy padre la precisión cuando se la lees a alguien más. Cuando empecé a leer más de comida me gustó mucho, encontré un escritor, que ya no recuerdo quién era, que decía que se quejaba de alguien que decía “un vino muy sedoso”, y el texto era en inglés, no importa, ya no me acuerdo, pero decía “¿esta persona habrá chupado un pedazo de tela de seda alguna vez? porque te juro que no se parece, ningún vino en la tierra, a la seda”. Y güeysí es cierto, ¿por qué tenemos estos como…? Bueno, yo todavía no escribía sobre comida, pero como que se me quedó muy grabado eso. Y también algún tiempo después, un güeycon el que estaba hablando que se llama... Gilman se apellida, es un crítico creo gringo avecindado en México, que igual dice muchos disparates, y entonces estaba yo comiendo con él en ese momento y dijo “es que esto sabe a cartón”, y era una tostada de hongos, y dije “güey, puede ser que te guste esto o no, pero esto no sabe a cartón”. A mí me gusta, por cierto, comer los rollos de papel de baño que quedan, a veces les doy una mordida, cada quien sus pedos.
RLC: Cada quien sus venenos, Alonso
AR: Ey, cada quien sus venenos. Y no se parece en nada a eso. ¿Cómo eres crítico y dices estas cosas? A mí me gusta tratar de ser preciso en estas cosas que dices. Entonces tengo algunos recursillos por ahí, por ejemplo el del color, y el color me gusta... Tampoco lo quiero gastar tanto, pero me gusta, por ejemplo poner un pantone, y por si la persona que esté leyendo tiene a la mano o lo está leyendo en una computadora y tiene a la mano y la curiosidad y ve el pantone, entonces diga “ah, ok, veo el color de este pinche lechón”, entonces se me hace un recursillo por ejemplo, que está curioso, y pues haber aprendido y nunca decir que algo sabe a cartón, si es que no sabe a cartón. Ahora, cuando describa el el sabor de los rollos esos de papel de baño del que queda, voy a usar esa mamada de sabe a cartón, “esto si sabe a cartón”. Ser preciso es algo así.
RLC: ¿Qué es el conservadurismo culinario?
AR: Conservadurismo culinario es querer que las cosas sigan siendo como eran. Es negarse a la novedad, al cotorreo, al jueguito. El conservadurismo es creer que todo tiempo pasado fue mejor y que las cosas se están perdiendo, aunque las cosas se están perdiendo, yo no digo que las cosas no se estén perdiendo. Todo se está perdiendo todo el tiempo, pero también todo el tiempo estamos creando nuevas cosas y mejorándolas y empeorándolas para, pues, por la exploración del ingenio humano que es crear, güey. O sea, si, qué sé yo, si el rescate de las cocineras tradicionales a alguien le parece una cosa importante, pues qué chingón. Pero esa persona es una conservadora culinaria. No tengo nada en contra de las de las cocineras tradicionales, ni de los pinches moles ni de nada, pero tampoco tengo nada en contra de las cosas nuevas. Y a mi me emocionan. Me emocionan las cosas nuevas, y me emociona imaginar la ardillita trabajando en la mente para cambiar o reinventar o lo que sea. Entonces... Tal vez yo pongo “el que no sea como yo es un pinche conservador”, entonces tal vez me equivoque, pero para mí algo así es.
RLC: ¿Sigues yendo a La Hortaliza?
AR: He vuelto a ir a La Hortaliza. La otra vez estaba… Bueno, estoy enfermo, pero enfermé como medio de gravedad y entonces fui al doctor y me puso una serie de posibilidades de lo que tenía, de lo más probable a lo menos probable, y como que en medio estaba cáncer. A la mitad de las posibilidades estaba cáncer. Puta madre. Bueno, ni pedo. Y entonces saliendo dije ”puta, ¿qué voy a comer? si esto es como mi última semana de comer chido”. Ya saliendo, como estaba en la San Miguel Chapultepec, caminé ahora a los tacos de birria de afuera del metro Juanacatlán. De ahí me crucé el puente y caminé a La Hortaliza. Ya de ahí me fui creo que a café Milou y entonces comí bien ese día. No había regresado a La Hortaliza desde la pandemia y sí fue un muy buen taco.Y además traía mi cosa ligeramente mística de “güey, ¿qué tal si tengo cáncer? Entonces me fui a pedir ese taco.
RLC: ¿Por qué traducimos la cruda en México casi siempre en mariscos?
AR: Perdón, ¿puedes repetírmelo? Creo que me faltó un pedacito.
RLC: ¿Por qué traducimos en México la cruda casi siempre en mariscos?
AR: ¿Pero cómo que la traducimos?
RLC: O sea, la convertimos en algo más.
AR: Ah okay, ya entendí. Sí había escuchado la primera vez pero no había entendido. No lo sé, pero tal vez por esto: porque es fácil beber en las mañanas en las ostionerias. Y no tienes que beber fuerte, digamos. Puedes conectarla, empezar a conectarla comiendo mariscos, fingiendo comer mariscos y en realidad estar echándote tus primeras chelas. Lo veo más fácil ahí que en otros…. Si yo tuviera que ir a comer mariscos en la cruda, lo haría para conectar. Que sí de hecho voy a comer mariscos, no tanto en la cruda, pero en las mañanas, digamos, después de un día, no por la cruda, sino porque vivo muy cerca del Fisher’s, el mejor restaurante de México que no aparece en la pinche lista esa, y entonces el domingo a las once ya puedes ir y comer mariscos súper ricos. Y además en las mañanas, como es más chiquito, yo no puedo comer esos mariscos así, pero los botecitos que venden en las mañanas en el Fisher's que son comoshots casi, eso me parece genial. Y además sí puedes tomar chelas y lo que sea, pero pues tal vez esa sea una de las razones, tal vez.
RLC: ¿Por qué es el Fisher’s el mejor restaurante de México?
AR: Ya por andar de chistosito ya me vas a… No, pero realmente es uno de los mejores porque...
RLC: Yo te puedo dar mi… A ver, a mí me molesta muchísimo como que haya gente que se pelee contra los restaurantes de cadena. Me parece como un esnobismo que es totalmente evitable. Y también me parece como, justamente porque he leído, me parece que es muy chafa eso de “no voy al Fisher’s porque no son auténticos mariscos, son sinaloenses o sonorenses” ,pero quiero quiero entender por qué a ti te parece un gran restaurante.
AR: Me parece un gran restaurante, la verdad. Y me parece un gran restaurante sobre todo por la maquinaria, la maquinaria de Fisher’s. Digamos que si yo tuviera que elegir... Hay grandes cosas que encuentro en restaurantes. Más bien, hay cosas con las que me fijo mucho en restaurantes. Una es el sabor de la comida y la técnica que intuyo detrás de eso. Otro es como el espacio, la sensación del espacio y el movimiento dela gente que trabaja ahí y tal. Y otra es la maquinaria del restaurante, la maquinaria del Fisher’s me parece alucinante. O sea, como si todo de verdad estuviera planeadísimo o llevado a un grado de perfección como a un grado perfecto, entonces todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. El que no sabe que tiene que hacer va acompañado de alguien que sí sabe y le está enseñando a esta otra persona. Todo pesa lo mismo, todo sabe igual siempre, súper rico, además, tienen una excelente sazón, siempre están regalando cosas pero sabiamente, nunca te regalan a lo pendejo, como que te regalan lo que ya comprabas antes. La maquinaria me parece genial también. El Califa me parece así, también. Son uno de los grandes restaurantes de México y no sé si otras personas compartirán estas ideas, personas que trabajan en restaurantes, generalmente críticos de restaurantes como que no sienten eso mucho, pero estoy seguro que si le preguntas a Enrique Olvera te dirá algo como “Califa, güey, es el mejor restaurante de México”, o a Jorge Vallejo probablemente te diga Fisher’s, porque es muy impresionante la sensación de “güey, estos cabrones nomás no se equivocan”. Y además las cosas saben muy rico porque si no sabe rico entonces como que se arruina un poco eso. Y el califa también. También las cosas saben muy rico, la verdad. Ni modo. Y siempre te mandan el pinche aguacate perfecto. ¿Cómo? ¿dónde lo consiguen güey? vas en cualquier momento del año y pinche aguacate. El mejor que te has comido salvo la anterior vez que estuviste ahí. No sé cómo le hacen. Y por ejemplo, los espacios y el movimiento de la gente y eso no sé. Pujol me parece así. Me parece un lugar que dices “güey, no mames”, y además las cosas saben bien ricas, pero la sensación de estar ahí me parece alucinante. Y de lo otro pues La Hortaliza.
RLC: ¿Cuál es tu temporada favorita de Seinfeld?
AR: La 3. ¡Híjole! Bueno, a ver, déjame ver si la 3 es donde están corridos, el de las chaquetas si es ése, y el de que los confunden con ser pareja a George y Jerry. Esa, la que sea, esa. Tuvieron como un momento en que no se podían equivocar. Generalmente en cierto tipo de show, la 3 y la 4 son son muy buenas. Como que en la 1 están muy incipientes, explorando, todavía no saben muy bien quienes son. En la 2 empieza a perfeccionarse, y en la 3 ya saben cuáles son los chistes, la 3 y la 4 ya saben muy bien cómo son los chistes, y luego empiezan a hacerse barrocas de sí mismos, sus características empiezan a barroquizarseo algo así, entonces hay un punto intermedio, y luego si crecen mucho ya son otras series, que yo nunca he aguantado tampoco demasiado creo, como 6, 7 temporadas de las cosas, no llego tan lejos.
RLC: ¿Qué hay que hacer en Viena si uno tiene, digamos, una semana ahí?
AR: Puta, güey. Asumo de comer, ¿no? porque pues no mames, o sea, todo lo demás está en las guías. Hay dos cosas, porque yo hace mucho que no voy, primero tengo que decir, pero la vida nocturna ahí, que no está tan en las guías, es muy cagada güey. Cuando yo iba a Viena o cuando yo vivía en Viena era como muy aventada. Eso antes del gobierno de ultraderecha que se carga desde hace algunos tiempos Austria, y no sé viene, la verdad, pero pues... Digo al caso, pero había un montón de cosas extrañas que hacer, como que jalaban las cosas raras que hay en el mundo y las exponía de alguna forma en la noche, pero los museos que están en Rahlgasse y esas calles aledañas al centro, pues son como las cosas clásicas que has de hacer entonces, pero de comer, comer jochos, pero como sistemáticamente, porque si estás una semana y te comes un jocho no lo vas a entender. Entonces hay que comerlas salchichas de caballo, la salchicha rellena de queso, todas las salchichas que haya, hay que comerlas una al día, por lo menos, probarlas. Las mostazas, que son la onda. Hay que ir a los bares de vino, todavía existen, vi la otra vez, así como “ay quiero ir a Viena, cuando se acabe la pandemia quiero ir a Viena”, me metí a ver si todavía estaba ese bar y ahí está. Y entonces, ir a bares de vino… O sea si no vas a bares de vino... Bueno, a menos que no tomes vino, en cuyo caso pues normal, pero la cava austriaca es alucinante, alucinante de verdad. Toda la cantidad de vinos blancos que te imagines, de todo tipo de textura, los sedosos, por ejemplo, los de todo tipo de textura y de todo tipo de espíritu, los súper alcohólicos, otros como súper ligeros que son para desayunar, helado blanco dulce que en general en Austria y en países muy fríos hay muy buenos vinos dulces, pero ahí, por lo menos, en mi experiencia, el vino de hielo, Eiswein, es como el chatita, que yo cuando llegué a Viena era como “estos son los Eiswein, estos son como los más cabrones que los dejan ahí a que se congelen”, y ya platicando con la banda de vinos de ahí era como “no güey, eso es lo más fácil del mundo, o sea lo difícil es no dejarlos que se congelen, no dejar las uvas que se congelen”. He ido a bodegas… Hay unas donde tienen estos tanques de oxígeno donde se humidifican, pero tienen unos tanquecitos. Estoy haciendo un símbolo como de un galón de acero inoxidable y ahí hacen un vino porque se lo sacaron a una planta, y ahí vinifican un pinche vino y salen seis botellas, me parece alucinante. Entonces, ir a los bares de vinos, obviamente. Comer comida iraní o de Medio Oriente, en general. La población de Irán en Austria es súper rica, súper variada e inteligente, bueno, inteligentes como todo el mundo, pero es una cosa muy padre, y entonces yo con mis amigos de Irán de ahí iba a té, entonces agregaría tomar té en Viena, no mames. O sea, había tés del botecito de 100 euros, pero te ponen pero loco, loco. O sea, es como cocaína pero… Durísimo, me encantan. Yo no tomo té casi para nada, no sé por qué, pero ahí me enseñaron y después lo desaprendí, pero me enseñaron y adquirí... Hay un montón de té súper rico, y explorar la cocina iraní y las cocinas de Medio Oriente, que ahí es que tienes como todas explotando, y entonces tus shawarmas y tus kebabs y todo lo que hay, eso también lo tienes que comer y las cosas fáciles también, los pasteles, obviamente los cafés, pero también ir al súper. Hay un super que se llama Meinl am Graben, que está en esa calle Graben, y es un súper alucinante. Por lo menos, no sé, antes de que llegara a México City Market o algo así, era un súper muy muy chingón, pero porque se cocinaba súper rico ahí, lo que era la cava, digamos, estaba abajo y ahí te ponías tus pedas ahí, lo que sea, comprabas los vinos, ahí te los ponías en una fuente en medio y... Cosa muy bien esa, que es muy linda y que es como de Ensenada también, que pones como las cosas en medio y no tienes que decirle a nadie que no se vaya a chingar tus cosas, eso era padre. Entonces ahí tenían una fuente, como una fuente de cerámica grande y ya con hielos y agua y tú ibas y ponías tu vino y luego regresaba y te servías otra copa o lo que sea, eso es súper lindo. Ese súper está padre, y a la vuelta está uno que se llama Zum Schwarzen Kameel, yesa madre era un favorito de Beethoven cuando vivía ahí, entonces ni modo de no ir. Y pues venden esos como panecitos, esos sanguchitos abiertos que tienen paté o arenques o cosas así y pues eso también. Y probar caballo.
RLC: ¿Qué es lo más interesante de Ciudadano Kane?
AR: Lo más interesante de Ciudadano Kane es cómo juntó lo más interesante que estaba pasando en su momento en una sola película. Como sucede muchas veces en mentes menos extraordinarias pero que tienen la oportunidad de hacer su primera película o su primera novela y tal, que quieren meter como todo, pero a diferencia de lo normal, Welles como que sí lo logró, y… Welles y los demás, sobretodo el fotógrafo porque desarrollaron, inventaron métodos para que las cosas se vieran cómo querían que se viera, y entonces en otras películas ya se intuía que se quería hacer eso, por ejemplo, entonces ellos lo lograron, así como “vamos a hacer que el primer plano y el último plano estén en el mismo plano, que todos tengan la misma nitidez”, aunque estén como de diferentes tamaños tú intuyas que lo de allá está hasta allá, lo del último plano está lejos y lo del primero está cerca, aunque así sea vamos a hacer que se vean en el mismo plano, entonces recortaba y pegaba las tres partecitas y pues no mames, ¿no? Entonces eso, como que tenían un diccionario de recursos, un compendio de recursos y dijeron “güey, hay que meterlos todos”, el corte violento, y entonces está cualquier cosa y cortan a una pinche guacamaya, no sé si es guacamaya pero habla como guacamaya, y luego el corte por encima del otro corte, que el hook del sonido esté en la escena 1 y lo que esté haciendo el ruido esté en la escena 2, así. Eso es lo que a mí me parece más interesante de Ciudadano Kane. Y además que es la película más divertida del mundo, sí, el hecho de ser la película más divertida del mundo también es parte de lo que es interesante del Ciudadano Kane.
RLC: ¿Te gustó Mank?
AR: No, no mames. No, ni la terminé. No tengo ni qué decir porque ni la terminé. Como a los... No sé, creo que la segunda vez que aparece Welles dije “esto no”. Me pareció horrible. Y además quererte poner a las patadas con... Porque también como que te cuadran medio wellesianamente y no mames, es como “güey”. Entonces con eso no sé. O sea, sí se juega a las patadas con quien sea, eso me encanta, pero pues yo no lo voy a poner a Messi a avolpar, no mames.O sea, pues digo, “se juega”, pero asumiré que voy a perder por 21, o sea, en 21 segundos. No, horrible.
RLC: ¿Qué consejo práctico y no obvio, o sea, no leer, viajar, probar, caminar, le darías a alguien de dieciséis o diecisiete años que quiere vivir de escribir?
AB: ¿De escribir de comida o de escribir?
RLC: En general.
AB: Recordar que las palabras empiezan y terminan. Siento que eso se le olvida bastante a la banda, y si lo tienes claro y lo tienes presente, como que escribes mejor porque te das cuenta que las cosas o pueden tener rima o pueden tener… Pues no sé, simetrías que las puedas encontrar después leyendo, y también si te acuerdas que las palabras empiezan y terminan, también vas a tener presente que tienen una cosa en medio a veces, y entonces te va a ser más fácil ser más preciso. Entonces si tú tienes por ejemplo la palabra inacabable, te vas a dar cuenta que termina en -able y eso la hace parecida a otras palabras, y que lo -able tiene que ver con las habilidades de las cosas o de las personas, y te vas a dar cuenta que tiene un principio que es in, y entonces vas a tener la palabra como una cosita, como un pequeño mecanismo, y luego puedes quitarle un pedacito o no, o lo que sea. Eso también te sirve para recordar que las palabras empiezan y terminan, y también que tienes la aliteración y que hay palabras que empiezan igual muchas veces. Nosotros en español mexicano tenemos Aliteración como parte de nuestro uso como familiar, por ejemplo, en vez de rimar las palabras en nuestro uso más familiar, las aliteramos y decimos en vez de decir frío decimos fríjol o qué sé yo, usamos el principio de la palabra para aliterarla y hacer algo con eso. Sí, ese consejo les daría. Tal vez les sirva de algo, tal vez no.
RLC: Última pregunta ¿qué va a pasar con la revista Hoja Santa? Y te lo pregunto como lector y eventual colaborador.
AB: Va a regresar muy pronto. Va a intentar abrir un lado que siempre ha tenido pero limitado, seguramente porque yo no tengo esa inclinación y es un lado como más verde, más interesado en el campo y más interesado en los recursos renovables y en el uso inteligente de los recursos. Yo, que he estado semi al frente de ella, los últimos serán como seis años tal vez, cinco años, no tengo esa inclinación y se me olvida, la verdad. Pero ahora que regrese, por lo menos a un un alzamiento de entre los muertos, que esperemos dure, va a tener esa esa novedad. Vamos a ser como éramos, más que eso.
RLC: Bien. Alonso Ruvalcaba, gracias por tu tiempo y por la generosidad de pensar en estas preguntas.
AB: Ah, ¿eran respuestas de sí o no, no?